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你离春天,就差这一口江南春笋了

你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享


每年春天,江浙人家不知道要吃下多少棵笋,想想也令人心惊。


光是油焖笋和腌笃鲜两样,就是消耗春笋的绝对主力,每家每户都要做上好几回。更何况春笋煎炒煨炖,无不佳妙,盛产竹笋的地区,例如杭州,更要变着法子吃它。或配上面条,或包入烧麦,又或是挖空心思,搭配各种新奇食材……


据说,在春笋最旺的时节,杭州人一天就能吃掉50吨笋。 


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享


正是春水初生的时节,你是不是也该给自己放几天假,去江南踏个青?正好趁着春游,跟企鹅君一起去寻访几家好店,认认真真吃几顿笋,才对得起这天赐的美味。


不过,春笋实在太过百搭,和各种食材搭配都能画龙点睛,独自料理也照样鲜美无敌,究竟哪些菜式最能体现笋的精髓?更何况,杭城的美食江湖波云诡谲,各式馆子里都藏着独门配方,去哪里吃,才不会辜负了这一季娇脆鲜嫩的春天?


为了解答这些问题,企鹅君已经把各家馆子、各色春笋都吃过一遍,你的春季吃笋计划拟好了点菜指南,也奉上一份春笋终极爱好者的良心食单



目录


1 | 家常味道


油焖笋,腌笃鲜


2 | 面食点心


片儿川,笋丁烧麦


3 | 放飞自我的创意吃法


素菜与海鲜




我们这次一道一道,认认真真地吃了17家:


餐厅


天天旺 | 菲乐餐厅 | 小南国 | 三姐妹私房菜

天伦里 | 彩蛾饭店 | 西子宾馆牡丹厅

四季酒店金沙厅 | 1921湖景餐厅 

叶马餐厅 | 江南驿(上天竺)


烧麦


项银花 | 木板凳 | 老贯桥 


面馆


方传面馆 | 菊英面馆 | 阿胖面店




如果你已经迫不及待地想规划春游路线,可以直接拉到文章末尾看推荐噢!


1 | 家常吃法


不管春笋有多少种新奇做法,要吃懂它,还是得从经典的油焖笋、腌笃鲜之类说起。


油焖春笋


油焖春笋要做好,一要好笋,二要取笋最嫩的部位(多是笋尖和中上段)。成品颜色红亮,笋味的鲜嫩脆爽与调味的甜融合得恰到好处。


好笋不便宜,要是只取最嫩的部位,成本更高。所以点油焖笋只有一个简单粗暴的准则:一分钱一分货。排除恶意宰客的情况,贵一点的油焖笋,一般总会好吃些。


便宜的餐馆,例如常年排队的网红餐厅三姐妹私房菜,油焖笋只要28元,那笋却老得几乎成了竹子,咬不动,调味过甜。


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油焖春笋@三姐妹私房菜,28元


升到50元档位就好一些。白傅路上的菲乐餐厅天天旺,笋尖明显变多,老嫩各占一半。但菲乐的油焖笋有明显的醋味,滋味单薄;天天旺则又涩感太强。


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享油焖春笋@天天旺,58元


到了五星饭店,油焖笋则变得矜贵不少,口感自然也好。这些餐厅的笋往往有专门的供货商,又经精挑细选,中下段的老笋根本见不到。


比如西子宾馆的牡丹厅,加入少许葱段,出锅时淋上麻油,口感脆爽,嫩笋鲜甜。


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享油焖春笋@西子宾馆牡丹厅,78元


油焖春笋の小贴士


1 好笋不便宜,成本决定品质

2 家常小馆大多菜场采购,品控不严,

想吃到好的,得碰运气。品控严格的酒店餐厅就保险些。



腌笃鲜


春笋与猪肉,大俗又大雅,一直是天作之合。


不同于加了咸肉、鲜肉与竹笋的沪版腌笃鲜,杭帮菜大多不放鲜猪肉,俗称“咸笃鲜”


老底子杭州人吃腌笃鲜,鲜得掉眉毛的春笋才是主角,些许纤维感,爽脆甘口,但鲜味不会压过咸肉,反而会吸收咸香,使汤汁愈加浓郁而毫不油腻。咸肉最好是风干的土猪肉,再加些百叶结,小火慢炖数个小时,一锅春鲜就水灵灵地展露在你面前了。


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享


腌笃鲜这道菜,每个人心中都有最爱的家常口味。而各家餐厅为了推陈出新,也往往使尽浑身解数。如果想尝尝不太一样的腌笃鲜,可以考虑这两家


以做蟹闻名的天伦里,将鲜笋、金华腌肉与云南松茸菌同炖,笋纤维感较重,咸肉也欠一分紧实,但大概是由于松茸的加持,汤汁清淡爽口,几乎不带油味。


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享腌笃鲜@天伦里,98元


牡丹厅的版本,放鲜笋、南肉与百叶结,还加入河蚌提鲜。春笋挑选保持了一贯的严谨,极嫩,土猪肉的咸香全进了汤里,略咸,但收口完全不腻。


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享腌笃鲜@西子宾馆牡丹厅,118元


2 | 面食点心


除了腌笃鲜这种大菜之外,日常的面食点心,杭州人也离不了笋。平民食物如片儿川与烧麦,加了笋,都有画龙点睛的作用,绝对不能错过。


片儿川


一碗好的片儿川,浇头最关键——笋片、里脊要嫩,雪菜要鲜,汤头更要熬得清爽不腻。


而提起片儿川,不能错过久负盛名的菊英面店,不仅被沈宏非写入“天堂面食”,还有“舌尖”光环加持,自然人气爆棚。


点了碗最普通的片儿川,用的是毛竹笋,比起雷竹笋多一分丰腴和鲜嫩。面是定制的碱面,扁而薄。雪里蕻只腌一天一夜,入口仍像是新鲜雪菜。一碗面吃下去,春天的味道特别鲜活


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享片儿川@菊英面馆,22元


如果不想排长队,可以去望江路上的阿胖面店,虽然略显破旧,却是鹅君私藏的食堂。里脊和笋片都切得极薄,与蘑菇、雪里蕻一起呈上,汤底鲜爽,碱面筋道,是一大碗暖暖的满足。


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享片儿川@阿胖面店,14元


笋丁烧麦


烧麦到处都有,淀粉满满的糯米烧麦、饱满肥美的鲜肉烧麦,都是寻常。但杭州人别出心裁地把笋丁包进鲜肉烧麦里,以微微的青涩平衡油腻,又带着点类似荸荠的鲜爽口感,却是出乎意料的好吃。


吃笋丁烧麦,要去老贯桥,就是原来的“家家乐点心店“,还留着老底子的手艺。馅皮薄,一戳汤汁就滋出来,猪肉肥瘦适中,笋丁脆爽,再加上特制的辣椒酱,口感有趣得紧。


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享烧麦@老贯桥,12元/8只


3 | 放飞自我的创意吃法


笋与蔬菜


江南驿虽已成为游客打卡餐厅,争议不小,几道笋菜却极有想法。就算人满为患,鹅君也愿意拉着朋友等位唠嗑,只为了吃上这几道笋:


三杯笋,就是把“三杯鸡”里的笋换成鸡。笋块下锅,第一时间放糖,能让笋更鲜更嫩。脆嫩之余,还能吃出微妙肉感,配上九层塔和蒜,亦有奇香:


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享三杯笋@江南驿,68元


甜豆春笋则是另一种鲜灵水嫩的风格,三月豌豆极甜嫩,与春笋配在一起,亮点是鲍鱼汁打底提鲜,味道满是清甜。


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享豌豆春笋@江南驿,58元


但企鹅君最想念的,还是这道立春小炒,用香椿配笋,特别春天。香椿剁碎,密密地裹住笋块,极富个性的香气托住笋的清脆,搭些许培根,风味清爽别致。


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享立春小炒@江南驿,58元


天伦里的这道菜也是类似思路,将马兰头、蚕豆与春笋同炒,笋甜压住马兰头的涩味,翠绿与乳白交错,就吃一份酣畅淋漓的春意:


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享马兰头蚕豆炒春笋@天伦里,32元


笋与海鲜


笋向来是百搭食材,猪肉、咸肉和鸭肉早已是灵魂伴侣,作为家常菜大行其道。可是,如果把风味强烈的肉换成清雅的海鲜,又会是怎样的效果呢?


在四季酒店的金沙厅,我们就发现了不少有意思的笋菜。


一道搭配竹蛏以橙皮、虾干做酱汁,入口是强烈的鲜辣感,以活泼俏皮的橙皮清香结束,蛏肉和笋肉在口腔中形成一张一弛的微妙对峙,层次极丰富:


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享鲜笋拌竹蛏@金沙厅,128元


同样是海鲜,另一道菜则风格迥异,搭配了低温慢煮的元贝肉。乳白的笋和元贝,视觉上和谐统一,口感上却糯脆有别,香椿酱薄薄裹上一层,不抢笋和元贝的鲜味,也让味道多了几分野趣:


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享香椿酱笋干拌元贝@金沙厅,138元


这是我们最终的推荐食单:


你离春天,就差这一口江南春笋了--哈妮分享长按保存这张图片,就可以照着去吃啦!



做完这个专题,企鹅君觉得特别幸福。


在一个城市的一个季节里,吃到一种食材的千变万化,这种体验,并非时时都有。


更美好的是,下至街边小馆,上至酒店餐厅,都有人在年复一年地研究、改良着春笋的做法,只求在春意盎然的时节里,将最妙的那一抹鲜味,送到你舌尖。


这就是笋的魅力吧。


文 | lulu

摄影 | lulu,霈璇

设计 | 心悦

编辑 | blublu,穗穗


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