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红膏虾蛄正当时,此时不吃等一年!

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吃货研究所专栏  第 61 期


皮皮虾真是一种神奇的存在,不同于我们常见的虾和蟹,它们体态怪异,长得像一只肉虫。这种奇形怪状的家伙却深受吃货们的喜爱,不仅成为了国民海鲜,还一跃成为了一款红遍全网的人气坐骑。


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皮皮虾。图:123rf.com.cn正版图片


? 超强人气自然有超多俗名


皮皮虾的正式的中文名为虾蛄,在我国沿海各地均有出产。作为餐桌上的人气海鲜,它拥有超多的别称,比如虾姑、琵琶虾、富贵虾、虾爬子、虾狗弹等。而“螳螂虾”一词则源于英文名 “mantis shrimp” 的直译,因为有些皮皮虾生有一对镰刀状的捕捉足,它们发飙时会把身体高高抬起,张开那对捕捉足,摆出一副准备干架的姿势,样子活像一只螳螂,因此而得名。


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酷似螳螂的皮皮虾。图:kameo.co.jp


从水中被捞起时,惊恐的皮皮虾腹部会射出透明液体,好似撒尿一般,于是在我国南方,它被形象地称为“濑尿虾”或“撒尿虾”;此外,皮皮虾的尾巴倒过来看,轮廓很像古代官员的乌纱帽,因此在北方一些地区,它还得了个“官帽虾”的名字。俗名越多的食材自然在民间也越具有人气,这大概也是皮皮虾能迅速走红网络的原因吧。


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鲜活皮皮虾,虾尾形似官帽。摄影:萨鱼


? 皮皮虾家族的明星成员们


皮皮虾和螃蟹、龙虾等虽同为“虾兵蟹将”,但后两者属于十足目,它们的捕捉足(蟹螯、虾钳)多由胸足演化而来,而皮皮虾的捕食足则是由颚足特化而成,因此属于口足目,那对捕食足又称为“掠足”。皮皮虾尽管外形上更像虾类,但亲缘关系还不如螃蟹离虾来的近。


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皮皮虾不乏艳丽的成员(齿虾蛄科)图:Minden Pictures


皮皮虾所代表的“掠虾”起源于古老的侏罗纪,它们在世界范围内现存有400多种,绝大多数生活在热带和亚热带,少数生活在温带或深海,通常栖息于浅海泥沙质海底,喜欢躲藏在浅坑和洞穴里。皮皮虾身披铠甲,性情凶猛,是非常不好惹的“海底小霸王”。比较常见的明星成员有:


  • 口虾蛄(O.oratoria)——最常吃的一种


口虾蛄是最常见的一种,它是为数不多能够在温带生活的虾蛄,因此南北沿海均有大量出产,是我们最常食用的一种。它的个体不大,体长一般只有十几厘米,背部呈乳黄色,伴有青灰色,腹部为白色,一袭素颜却口感迷人。


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口虾蛄。图:123rf.com.cn正版图片


  • 蝉形齿指虾蛄(O.scyllarus)——艳丽网红


生活在热带海域的蝉形齿指虾蛄是不折不扣的人气网红,很多纪录片中都有它的身影。它是所有虾蛄中最为惹眼的一种,又俗称七彩螳螂虾或彩虹螳螂虾。它的体长可达20厘米,全身通常呈深绿色或青蓝色,触角鳞片为橙红色,头胸甲前部具有白边的咖啡色蜂巢状网纹,胸足和掠足为艳丽的红色,外壳散发着珠宝般的莹润光泽,堪称皮皮虾界的颜值担当。


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色彩艳丽的蝉形齿指虾蛄。图:123rf.com.cn正版图片


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显卡快烧掉了。图:123rf.com.cn正版图片


  • 猛虾蛄和斑琴虾蛄——一只一盘不是梦


如果我们去东南亚,在水产市场常会看到一些大个头的皮皮虾,它们通常是猛虾蛄和琴虾蛄。猛虾蛄属下有好几种,主要分布于印度西太平洋热带海域,常见的如日本猛虾蛄、中华猛虾姑、眼斑猛虾蛄和棘突猛虾蛄等,其中最大的一种是棘突猛虾蛄(H.raphidea),体长可达30厘米以上。


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市场上大个的猛虾蛄。图:123rf.com.cn正版图片


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超大个头的猛虾蛄。图:wikiwand


斑琴虾蛄(L.maculata)又称斑马螳螂虾、虎斑螳螂虾,广泛分布于全球热带海域,是世界上最大的一种虾蛄。最大体长超过40厘米,长度堪比人类小臂,重量妥妥超过一斤。斑琴虾蛄特征明显,它的背部有黑色和黄白色相间条纹,配色像极了琴键,这也是它中文名中“琴”字的由来。斑琴虾蛄体型巨大,凶猛异常,商贩们为了防止它们互相打斗,迫于无奈只能让它们住上“单间”。


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巨大的斑琴虾蛄。图:wordpress.com


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两只炒一盘的节奏 。摄影:萨鱼


? 我们皮皮虾可不是好惹!


皮皮虾们拥有强悍的战斗力,它们的必杀技来自于那对看似犯规的掠足。皮皮虾的掠足总的说来分为两类:一类是穿刺型,外形酷似两把利剑,剑刃上排列锋利的棘刺,口虾姑和斑琴虾姑就是典型的穿刺型虾姑。另一类是粉碎型,它们的掠足踝部异常坚硬和发达,如同两把流星锤,配合肢节上强健的肌肉,使得它们破坏力惊人,雀尾螳螂虾就属于粉碎型虾姑。


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穿刺型虾蛄的“利剑” 。图:wordpress.com


手握锯齿双刃的刺客们,非常善于打伏击,主要捕食鱼类等身体柔软的猎物。当猎物靠近时,它们以迅雷不及掩耳的速度挥出双剑,触碰到猎物后果断收回,直接扎穿猎物或将猎物紧紧锁牢,一切都发生在电光火石之间。


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穿刺型虾蛄在捕捉鱼类 。图:Minden Pictures


手持流星锤的武士们自然会挑硬柿子捏,它们的猎物通常具有坚硬外壳但移动速度较慢,如螃蟹和贝类。粉碎型虾姑能在1/50秒内挥出重锤,对目标造成1500牛的冲击力,猎物即使身披厚厚的铠甲也完全经不住粉碎型虾姑的轰杀。


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小锤锤已上膛 。图:123rf.com.cn正版图片


? 如何挑选肉质饱满的皮皮虾


虾蛄细胞中高浓度的氨基酸和胺类化合物是它美味的源泉,在钟情于它的吃货眼中,虾蛄之美妙非其它甲壳类能代替。它比虾鲜比蟹嫩,既有海蟹的风味又有海虾的口感,凹凸不平的外壳还特别容易吸附调料的滋味。前提是一定要挑选肉质饱满的皮皮虾,不然真没啥可吃的啦。


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椒盐皮皮虾。图:123rf.com.cn正版图片


每年的四至六月间是虾蛄的产卵季节,经过一整个秋冬的能量蓄积,此时的虾蛄肉质饱满,雄虾肥壮、雌虾膏美,是食用虾蛄最好的季节。六七月过后,虾蛄产完了卵,再想吃到肥美的虾蛄恐怕要等到十月末小虾长大了,那时的虾蛄个头不及春季,肉质也不如产季的肥美。


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“尾吐红子,色夺榴花” 。图:暖暖丸子


雌雄虾蛄很好区分,腹部靠近头胸甲有三道白色的“王”字为雌,反之是雄虾。雌虾的生殖腺从头胸部一直延伸至尾节,成熟时充斥着饱满的橙色“虾黄”,透过半透明的虾壳清晰依然可见。


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虾膏和雌雄虾对比图。图:hlzzhg.com


挑选皮皮虾也很容易,对于新鲜虾姑来说,在水中张牙舞爪的自然状态最佳。如果是冰鲜虾姑,新鲜的个体外壳发青,色泽比较油亮。虾蛄个头大小并不重要,重要的是比重,关键看虾的尾部,尾部肥厚并微微向外拱起的才算肉质饱满。


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肉质饱满的虾蛄。图:123rf.com.cn正版图片


虾蛄在我国南北海域都有出产,曾经不算什么稀罕的海产,如今渔业资源日渐减少,虾蛄的价格也水涨船高。不同海域出产的虾蛄口感有差异,总得说来北方海域比如渤海、黄海水温较低,虾蛄生长周期长,肉质饱满个头相对较大;而南方海域如东海或南海出产的虾蛄肉质细嫩,鲜甜度更佳。


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满膏的猛虾蛄。图:123rf.com.cn正版图片


? 肥美满膏的虾蛄怎么吃?


  • 盐水白灼虾蛄


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盐水白灼虾蛄。图:123rf.com.cn正版图片


新鲜的虾蛄其实适合各种烹饪方式,除了生食,最保留原味的做法自然是盐水白灼。烧上一锅开水,将鲜活虾姑与葱姜盐等一同放入,煮至虾蛄微微变色捞起即可。不用调料修饰,本身就鲜甜可口。


  • 香辣虾蛄


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香辣虾蛄。图:123rf.com.cn正版图片


浙江沿海一带渔民过去流传着干烧的做法,新鲜虾姑直接放入大锅中加少许油焖烧,烧至外壳酥脆即可。鲜味浓缩,口感扎实。近些年人们口味越来越重,香辣虾蛄的做法也大受欢迎。起油锅放入辣椒、豆瓣酱、葱姜等与虾蛄一起大火煸炒,加清水小火焖烧,虾蛄色泽油亮,鲜辣可口。


  • 椒盐虾蛄


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椒盐虾蛄。图:123rf.com.cn正版图片


虾蛄的粤式做法非椒盐莫属,将虾蛄放入锅中猛油炸至外酥内嫩,再连同蒜茸、洋葱、青椒爆香,最后加入椒盐起锅。咸味更加衬托出虾肉的鲜甜,酥脆的虾壳一点也不扎嘴,相似的还有避风塘炒法。


  • 生腌虾蛄


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生腌虾蛄。图:123rf.com.cn正版图片


潮汕人吃虾蛄追求的是极鲜滋味,也就是腌渍直接生食。《潮州府志》中说潮州人:“所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味。”鲜活的虾蛄稍加腌渍便直接生食,不过并不是所有虾蛄都适合生腌,只有虾膏饱满的赤心虾蛄才适合生腌。


所长说


皮皮虾好吃皮难剥?所长1分钟教会你剥出整条皮皮虾


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